Valeur nutritionnelle des aliments: pourquoi le Nutri Score est déjà obsolete ?

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Le Docteur Jean Michel Lecerf a tenu une conférence de presse à Madrid début septembre, sur le sujet passionnant de l’effet « matrice » des aliments. Barbare ? Pas du tout. Les experts spécialisés dans les sciences nutritionnelles ont récemment découvert que les nutriments jouaient un rôle different en fonction de l’environnement (donc l’aliment) dans lequel ils se trouvaient. De quoi remettre en question l’approche basique des pourcentages de « G, P, L » (Glucides, Protéines, Lipides) – mais aussi le fameux « Nutri Score » qui atteste en un logo de la bonne ou moins bonne valeur nutritionnelle d’un produit alimentaire – et qui à peine glorieusement sorti est déjà obsolete. Voici pourquoi.

Score nutritionnel des aliments: utile mais pas suffisant

Ce que nous mangeons: un sujet visceral

Notre alimentation nourrit notre quotidien au sens propre comme figuré. D’un simple, bien qu’essentiel rôle de survie, l’alimentation s’est transformée en sujet de débats et d’engagements forcenés ! Il y a les « pour » telle catégorie d’aliments, les antis, les hédonistes, les orthorexiques, les alarmistes, les évangelisateurs voire proselytes…

Lactose, gluten, produits laitiers au complet, viande rouge ou carrément toutes viandes confondues, sucres, aliments transformés, graisses saturées, … Bons ? Mauvais ? Dans quelles proportions ?

« J’ai parfois l’impression qu’il faudrait mieux ne rien manger pour être surs de ne pas commettre d’erreur ! »

L’info et la contre-info se bousculent constamment. Les croyances s’entre-choquent. Les individus choisissent un camp et font trop souvent de leur propre expérience une voie à suivre à tout prix. Manger devient anxiogène, quasi religieux. Normal, ce qu’on mange a un tel impact sur nos vies: de notre santé à nos performances en passant par nos humeurs. Comment pourrait on ne pas s’en préoccuper ?

« Je mange donc je suis »

Des « petites » révolutions dans le monde de la nutrition = des « grosses » remises en cause

La science ne sait pas tout et fait parfois des découvertes majeures qui remettent en question les croyances établies jusque là.

Par exemple, de plus en plus d’études démontrent l’importance du microbiote intestinal, autrement dit de toutes les petites bactéries qui tapissent notre système digestif.

Ces bactéries joueraient un rôle dans les processus inflammatoires, dans la régulation de notre humeur bien au delà du phénomène de digestion.

Un médecin (gynécologue en l’occurrence) m’a dit un jour: « je ne sais pas répondre a votre question (il faut dire que mes questions sont souvent complexes !) mais je sais à quel point « on » (les médecins, la science, ndlr) ne sait pas.

En matière de sciences, les milieux experts avancent tant bien que mal puis découvrent un jour de nouveaux éléments qui modulent ou remettent carrément en question tout ce qui a pu être dit auparavant. C’est aussi le cas en nutrition.

Le Nutri Score: insuffisant voire obsolete, pourquoi ?

A l’heure ou le Nutri Score: une « petite » révolution dans l’univers de la grande conso, fait son apparition, le Dr Jean Michel Lecerf soupire.

Valeur nutritionnelle d'un aliment avec nutriscore

« Les effets des nutriments sur la santé peuvent être différents quand ils sont combinés au sein de structures particulières que sont les matrices alimentaires. Cette matrice reflète la complexité des aliments et rend compte du fait que la somme des nutriments ne suffit pas à
expliquer tous les effets des aliments en terme de physiologie et de santé » (Lecerf JM. Les effets des nutriments dépendent-ils des aliments qui les portent ? L’effet matrice.)

Pour faire simple: du calcium en présence de lactose n’a pas la même biodisponibilité que du calcium associé à des acides gras.

Cela veut aussi dire que de « manger » du Calcium en comprimés n’a pas le même effet que de manger du calcium contenu dans un aliment.

Pourquoi ? Justement parce qu’il existe un effet « contextuel » dans chaque aliment qui est bien plus qu’une somme de nutriments mis bout à bout mais plus une matrice aux interactions multiples. De quoi remettre en question les « néo-aliments » qui cherchent à rassembler une somme de « bons nutriments » en un produit composé de toute pièce par l’industrie (ex: boissons repas de la marque « Feed ».) Explications.

Un « néo aliment » peut il vraiment remplacer les bénéfices d’un repas « naturel » ?

L’effet « matrice » des aliments

L’exemple des céréales complètes 

Lors de sa conférence, Jean Michel Lecerf a cité divers exemples tel que celui des céréales complètes versus céréales (non complètes) enrichies en fibres.

« Quand on rajoute des fibres dans des céréales, c’est bien mais cela n’a pas du tout le même effet que de manger des céréales complètes déjà riches en fibres ! Pourquoi ? Parce qu’il n’y a pas que les fibres ! Dans les céréales complètes il y a énormément de molécules qui interagissent et qui sont utiles à l’organisme. » (En gros: il ne suffit pas d’ajouter des fibres à des céréales pour en faire des céréales complètes, NDLR)

L’exemple des Acides gras Monoinsaturé

Vous le savez peut être, il n’existe pas un type de matières grasses mais plusieurs:

  • les Acides gras saturés (AGS),
  • les Acides gras Mono Insaturés (AGMI)
  • et les Acides Gras Poly Insaturés (AGPI)

On ne peut pas dire que certaines sont « bonnes » et d’autres « mauvaises ». Il faut de tous les types de gras mais pas dans les mêmes proportions. C’est quand on sort de ces proportions que notre alimentation en matière grasse devient « mauvaise » ou déséquilibrée. Or, en ce qui concerne les AGMI, le Dr Lecerf révèle une découverte très intéressante:

« Récemment, une publication a exploré les bénéfices des AGMI, largement recommandés de manière générale. Or, une étude épidémiologique en 2018 a montré que les AGMI n’avaient pas les mêmes effets selon leur source ! Quand ils venaient de l’huile d’olive, un bénéfice était observé mais pas quand ils ne venaient pas de l’huile d’olive ! Cela n’amène absolument pas à dire que les AGMI sont mauvais mais qu’ils ont un intérêt dans un aliment particulier ou dans un mode alimentaire tel que le régime méditerranéen »

Pourquoi le Nutri Score ne tient pas compte de « l’effet matrice » ?

Quid de l’appli Yuka ?

Si l’on conserve la même logique de raisonnement depuis le début de l’article, il va de soi qu’analyser un aliment en fonction de critères isolés mis bout à bout n’est pas réaliste.

Le Dr Jean Michel Lecerf explique en quoi pour cette raison, l’application Yuka serait plus schématique (voire « dogmatique ») que réaliste dans de nombreux cas.

« L’application Yuka juge des produits alors que le consommateur attend une information »

Vous me direz: OK, mais c’est pareil, non ? Si un produit est jugé « bon » ou « pas bon », alors l’information à retenir est qu’il est « bon à consommer » ou « pas bon à consommer » ?

Justement pas forcément. Pourquoi ? Parce que selon le Docteur Lecerf, les critères associés au « bon », au « moins bon » ou au « pas bon » dans l’application Yuka sont arbitraires et n’ont pas toujours de réalité scientifique. Il s’explique:

« Yuka repose sur des a priori puisque la note est meilleure si c’est Bio (or les aliments issus de l’agriculture conventionnelle n’ont pas d’inconvénient connu sur le plan nutrition et sécurité) et la note est moins bonne s’il y a des additifs ce qui en soi n’a pas de sens »

Je précise que le Bio a essentiellement pour intérêt de limiter l’utilisation de pesticides ce qui évidemment est top (personnellement je consomme un maximum de fruits & légumes ainsi que de produits céréaliers Bio) mais cela n’implique pas que l’aliment en tant que tel est plus intéressant d’un point de vue nutritionnel (vous saisissez la nuance ?)

Le Dr Lecerf ajoute:

« Je suis favorable au bio pour des raisons environnementales et pour la santé de certains professionnels dans certains cas et des femmes enceintes exposées directement car vivant à proximité des champs traités. Mais ce que je reproche c’est de faire croire que l’alimentation conventionnelle n’est pas sûre ce qui conduit certains ayant peu de revenus soit à dépenser plus, soit à ne plus acheter de légumes et aliments conventionnels. »

Allons du côté des additifs désormais. Pour rester concret, Jean Michel Lecerf cite l’exemple de certains produits bien connus:

« Ainsi la Ricorée (café + chicorée) est « mauvaise » en raison de la présence d’un additif à base de magnésium nécessaire pour la granulométrie du produit. De même, Primevère est mauvais parce qu’il y a des additifs (sans aucun effet négatif connu !). »

En fait, l’alimentation est complexe et ce qui est « bon » ou « moins bon » va plus loin que de donner des points à un aliment parce qu’il est Bio et qu’il n’a pas d’additif (entre autres) ou de lui en enlever parce qu’il n’est pas Bio ou contient des additifs. Je m’explique: imaginez 2 produits ultra riches en sucres et en graisses de composition équivalente. L’un est Bio, l’autre ne l’est pas. Le produit Bio aura probablement un meilleur score que l’autre alors qu’il est tout aussi riche en sucres et en graisses – donc pontentiellement « mauvais » (quoique tout dépend de la quantité que vous en mangerez et de ce que vous mangerez d’autre dans votre journée !) – Vous comprenez le sens ici du terme « dogmatique » ? On pourrait aussi dire que les verdicts de Yuka peuvent être « un peu légers » !

Au final, l’application Yuka comme le Nutriscore partent d’une excellente intention qui est de mieux informer les consommateurs sur ce qu’ils mangent. Cependant, la nutrition ne se résume pas à une histoire de bons ou de mauvais aliments et malheureusement, la réalité est plus complexe ou plus subtile ! Et oui, les gens aiment bien les extrêmes en nutrition mais la réalité est plus dans l’équilibre. Notamment avec la découverte de cet « effet matrice » qui émerge de plus en plus des récentes recherches scientifiques et qui plus que jamais, nous invite à considérer les aliments dans leur ensemble et surtout à ne pas à tomber dans l’obsession du comptage nutritionnel théorique (Bio=bien; Gras=pas bien; Additifs=pas bien; etc.) et décontextualisé (toujours bon/toujours mauvais). Cela dit, une question reste en suspens en ce qui me concerne: vaudrait-il mieux ne pas utiliser ces applications tout court ? Contribuer à améliorer leur algorithme et le rendre beaucoup plus intelligent (par l’intelligence artificielle notamment) nous amènerait-il un peu plus loin du dogme et un plus proche de la réalité? – A suivre.

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