Qui dit « fromage » et « italien » annonce forcément une bonne dose de charisme et de caractère ! A l’image de la soirée organisée par Cuisine et Vins, la découverte du Grana Padano, reconnu comme AOP en 1996 a été riche en goûts. Et comme un bon fromage se voit souvent sublimé par un vin fruité et léger, c’est accompagné d’un Pinot noir que ma soeur Clarisse (experte en vins) et moi avons vécu cette belle expérience gustative ! Le tout au coeur du chaleureux restaurant italien « Pratolina ». Delizioso !

soiree-cuisine-et-vins-grana-padano

Les 2 soeurs en action 🙂

Grana Padano ou Parmesan ?

Ah la fameuse question ! L’une des 1ères que j’ai posée naïvement en découvrant le goût, l’odeur et la consistance du Grana Padano. A vrai dire c’est un sujet presque glissant.

A l’origine: le « Grana »

Le terme Grana daterait du 12ème siècle, à l’époque où les moines fabriquaient eux même leur fromage. De consistance assez granuleuse et dense, le fromage à pâte cuite de l’époque avait été nommé « formaggio di grana » ou « Grana » tout court. Sauf que ce Grana était produit à plusieurs endroits en Italie et avec quelques variantes.

Le « Grana Lodesano »

Considéré par beaucoup comme le plus ancien, le « Grana Lodesano » ou « Grana de Lodi » deviendra plus tard le fameux « Grana Padano ».

« Grana Milanese », « Parmigiano », « Piacientino » et « Mantovano »

Les Granas respectivement issus de Milan, de Parme, de Piacenza et de Mantova, venaient compléter le panel italien, chacun avec leurs particularités, tant dans leur confection que dans leur affinage ou même, dans la nourriture donnée aux vaches dont proviennent les Litres de lait nécessaires à la fabrication du fromage.

Différenciation entre les différents « Grana » et reconnaissance du « Grana Padano » comme AOP

Fin des confusions en 1951: les appellations « Grana Padano » e « Parmigiano Reggiano » sont établies, venant acter leurs différences. Plus question alors de mettre tous les Granas dans le même panier: n’est pas « Padano » qui veut ! Le Grana Padano sera d’ailleurs finalement reconnu comme Appellation d’Origine Protégée en 1996.

La richesse nutritionnelle du Grana Padano

Vive le Calcium !

Apparté/Coup de gueule – Vous me connaissez, je suis anti-« anti-laits » et hormis penser que l’obsession de l’anti-laitages ne fera qu’augmenter les carences en Calcium de nos populations, je laisse les obsessionnels à leurs convictions et je me contente d’aimer et de consommer les produits laitiers !

Les Apports Nutritionnels Conseillés en Calcium sont de 900mg/jour et montent jusqu’à 1200mg/jour dans certains cas (notamment pour les femmes ménopausées et les adolescents). A défaut de consommer des produits laitiers, il faut de toutes manières atteindre ce quota en buvant par exemple des eaux calciques (Contrex, Hépar, Courmayeur…) pour ne pas aller tout droit vers la carence.

Cependant, si l’on n’est pas persuadé que l’industrie laitière nous ment et nous manipule dans le but de nous faire tous mourir sombrement d’un pernicieux danger …

Les adeptes de la théorie du complot

…on peut alors découvrir un panel incroyable d’aliments à base de lait – surtout quand on la chance de vivre en Europe !

Une portion de 30g de Grana Padano apporte 350mg de Calcium soit plus de 30% des ANC !

PS: pesez 30g de fromage une fois pour voir, bien entendu vous aurez des parts de taille différente en fonction du fromage mais vous verrez que ce n’est pas non plus le gros gueuleton !

La recette du Grana Padano AOP

Le Grana Padano ne peut être produit qu’à base de lait italien cru, provenant d’une zone de production bien délimitée. Il est travaillé dans des chaudrons en cuivre et on lui ajoute des ferments lactiques pour obtenir étape après étape, une masse de fromage qui se déposera dans le fond.

L’affinage pourra ensuite aller de 9 à plus de 20 mois qui transformeront le fromage tant dans sa couleur, sa texture que son goût. Il y a des gens qui adorent les fromages très affinés, d’autres qui préfèrent les goûts plus légers. Pour le coup, c’est une question totalement subjective et il y en a pour tous les palais !

Valeur nutritionnelle

grana-padano-decouverte

Matières grasses (28% dont 19% saturées) Le fromage est un aliment gras, on ne va pas se mentir. Les recommandations nutritionnelles sont de ne pas prendre plus d’1 portion (30g) par jour ou du moins d’en faire une moyenne. L’idée étant de profiter de ses bénéfices sans prendre 10kg !

Protéines (33%) Nous avons besoin en moyenne d’1g de protéines par kg de poids par jour. Bien entendu les personnes ayant une activité d’endurance régulière pourront augmenter cette proportion et encore plus les pratiquants de sports de force. Les régimes hypocaloriques peuvent aussi justifier d’un apport un peu plus élevé en protéines (pendant une durée limitée), tout comme les périodes de récupération post effort longue durée.

Hors cas particuliers, un individu de 70kg devra donc consommer 70g de protéines chaque jour dont 50% d’origine animale et 50% d’origine végétale. 1 portion de 30g de Grana Padano apporte 11g de protéines. On voit tout de suite qu’il s’agit d’un aliment protéiné.

MinérauxEn plus du Calcium, le Grana Padano contient du Zinc, du Cuivre, du Phosphore, du Selenium (anti-oxydant), de l’iode (essentiel au fonctionnement de la thyroïde) et du magnésium (on ne le présente plus: essentiel à l’équilibre nerveux et au fonctionnement des muscles, au même titre que le calcium).

Vitamines Ne les oublions pas ! Et oui, les vitamines ne sont pas réservées aux carottes et aux pommes (relou !). Certaines d’entre elles ne se trouvent d’ailleurs que dans les produits d’origine animale (vitamine B12 par exemple !). Or le Grana Padano contient de la Vitamine A (antioxydante) et B (groupe de vitamines super importantes dans toutes les voies métaboliques, à l’effort ou non).

Bref, vous l’aurez compris: l’idée n’est pas de manger votre Grana Padano comme vous pourriez dévorer votre plaque de chocolat au praliné (d’ailleurs, là aussi il vaut mieux éviter!) – mais de le déguster dans des proportions raisonnables et de profiter de son goût riche et exaltant, tout autant que de ses apports nutritionnels pour nourrir son corps et son plaisir, all in one ! Et si en plus vous n’avez rien contre un petit vin rouge, alors là …

La soirée découverte par « Cuisine et Vins »

Ce n’est pas le tout de faire des reminders savants sur les besoins en minéraux et oligo éléments du corps mais avant ça, Clarisse et moi étions surtout invitées à une chouette soirée ! Il faut toujours qu’on analyse tout aussi 🙂 C’est à dire qu’il suffit pas de nous offrir un sac de cadeau pour qu’on fasse un article tout beau si vous voyez ce que je veux dire. Donc quand on apprécie, on le dit. Et on dit pourquoi.

interview-specialiste-vins-cuisine-et-vins

Clarisse et Karine Valentin: journaliste experte en vins chez Cuisine & Vins

Personnellement j’ai adoré l’ambiance chaleureuse et italienne à mort de la Pratolina et de ses équipes. Hormis le fait que je me sois versé la moitié de mon verre de Pinot sur ma super belle chemise (et entendu ma voisine dire « ah ouf, tout est sur votre chemise moi je n’ai rien…. »), j’ai rapidement noyé mon exaspération dans un panel de dégustations !

Jusqu’à ce que le show, le grand, le très chaud show ne prenne place ! Imaginez-vous une énorme meule de Grana Pradano ouverte…puis flambée…laissant peu à peu fondre le fromage venant accueillir un plat de paste al dente aux légumes croquants, le tout remué avec un indécent appel au crime gourmand devant vos yeux grands ouverts !

Je pourrais vous en parler longuement mais Clarisse vous a concocté une petite vidéo avec des ralentis bien comme il faut aux moments stratégiques. La voici:

Clarisse Gaymard
Réalisation Vidéo
Marie
Rédaction

Vous savez désormais tout ou presque sur le « Grana Padano » qu’il ne vous reste plus qu’à goûter. Mais pour ça, à part vous inviter chez moi goûter à a recette de risotto/petits pois/Grana Padano suggérée par Cuisine & Vins, je ne peux pas faire grand chose de plus. Vous ne pourrez plus jamais dire que vous ne saviez pas 🙂

Laisser une réponse

Please enter your comment!
Entrer votre nom ici