La France a un incroyable talent ! C’est ce que j’aurais pu dire en vivant l’expérience proposée par les chocolats Valrhona et Philippe Faure-Brac, meilleur sommelier du monde 1992 ! Une association surprenante ? Au contraire ! Quoi de mieux pour voyager loin dans l’univers d’un chocolat, de ses arômes bien à lui, de son histoire depuis la plantation d’une fève à sa dégustation finale, que de l’associer à des vins et autres boissons finement choisies !

C’est pour découvrir les 2 nouvelles cuvées de chocolat Valrhona: « Sakanti Bali, 68% » et « Kilti Haïti », 66% que nous avions rendez-vous ce soir là, dans les caves du Bistrot du Sommelier à Paris. Une expérience gastronomique, gustative, olfactive et sensorielle qui ne laisse aucune âme épicurienne indifférente.

« Sakanti Bali » et « Kiliti Haïti »: en route pour le soleil

Une démarche de co-développement

Il est des métiers que l’on rêverait de faire ! – Pour vous ce serait lequel ?! – Pour Julien Desmedt chez Valrhona, c’est celui de sourceur de chocolats ! En d’autres termes: Julien parcourt le monde à la recherche de fèves de cacao délicieuses et optimise leur transformation jusqu’à l’obtention d’un chocolat unique. What else ? Agronome de formation, Julien a tout appris du chocolat sur le terrain et se veut aujourd’hui un véritable « chercheur d’or ». Seulement, lui comme le reste de l’équipe Valrhona ne se contente pas d’importer des fèves de cacao et de les transformer. L’entreprise de Tain l’Ermitage se positionne également dans une démarche de co-développement, où le soutien apporté aux coopératives chocolatières pour se développer est un facteur essentiel de réussite. Du fruit de ce travail aux confins du voyage, du sensoriel, de l’agronomie et de l’humain, sont nées 2 cuvées. Cuvées dites « du sourceur » (CQFD): « Sakanti Bali » et « Kiliti Haïti ».

Sakanti Bali et ses notes caramélisées

La cuvée Sakanti Bali est faite à 68% de cacao et clairement la cuvée la plus « gourmande » des deux dégustées ce soir là. Ses notes caramélisées donnent l’impression de déguster des bananes flambées et laissent imaginer tout un potentiel de cuisine !

lValrhona commercialise en effet son chocolat à de grands chocolatiers, pâtissiers (Pierre Hermé pour ne pas le citer) ou restaurants et non à des particuliers. Les cuvées du sourceur sont d’ailleurs des productions plus réduites et exclusives, des « terrains de jeu » comme aiment le dire les équipes. Imaginez-vous dans votre métier, pouvoir réserver une partie de votre temps à de la création pure, sans que la notion de rentabilité soit la priorité ! Débridez votre imagination, mettez en place vos idées, créez.

Kiliti Haïti et sa pointe d’acidité

La dégustation des 2 cuvées l’une après l’autre permet avec un peu d’attention et de présence de bien les différencier. J’ai eu, juste après mes études, une expérience de marketing sensoriel chez un producteur d’arômes pour les produits laitiers et j’entrainais régulièrement mes sens. Il existait par exemple plus de 10 vanilles ou fraises différentes et je devais apprendre à les reconnaître. C’est tout l’art de l’analyse sensorielle ! Eduquer ses sens à reconnaître une odeur, une saveur puis éduquer sa mémoire pour pouvoir mettre des mots dessus.

La cuvée « Kiliti Haïti », avec mes mots à moi, m’est apparue plus « fraiche », avec une pointe d’acidité qui la différencie clairement de la ronde « Sakanti Bali ».

Dégustation chocolatée en 5 étapes ou comment réapprendre à goûter sa vie !

Plaisir des sens et sport: tant de points communs, pourquoi choisir ?

Pour ceux qui me suivent depuis longtemps, vous avez forcément vu ce blog Hotsteppers évoluer d’un support ultra orienté running à un support démocratisé au multisports puis agrémenté d’expériences épicuriennes de temps à autres ! Cette évolution suit ma propre évolution et c’est là toute la liberté d’avoir un blog et d’en faire exactement ce que l’on veut !

Une blessure incontrôlable au dos m’aura forcée à ralentir mon rythme sportif et à reconsidérer ma pratique. Insupportable au début, j’ai réinventé mon quotidien en ouvrant la porte à d’autres manières de profiter de la vie. C’est là que les sportifs et les gastronomes se rejoignent ! Chacun a cette espèce d’envie de croquer la vie: l’un dans son rapport au corps et à l’esprit par le dépassement de soi. L’autre via sa capacité à voyager sensoriellement en libérant corps et esprit par d’autres formes d’endorphines, toutes aussi puissantes !

Je regrette juste que certains sportifs passent à côté du plaisir du goût en ayant une pratique assez acétique (surtout dans le running !) mais aussi que la plupart des gastronomes se fondent dans une culture du plaisir qui ne laisse aucune place au sport, comme si les 2 étaient contradictoires ! C’est là qu’Hotsteppers prend tout son sens.

Dégustation salée: orchestrée par Philippe Faure-Brac

La dégustation salée aura duré le temps de 4 cuillères délicieuses mariant salé et pointe de chocolat. Chacune subtilement accompagnée de sa boisson de prédilection, choisie par Philippe Faure-Brac, meilleur sommelier du monde (1992).

Le but de cette association: sublimer l’aliment par le vin et le vin par l’aliment, sans rompre les atouts de l’un ou de l’autre. Une vraie synergie culinaire, un mariage sensoriel, de coeur plus que de raison car il est moins de vérités en matière de goût qu’il n’est d’avis personnels !

1er mariage: rouget/cuvée Haïti et jus de raisin

La 1ère cuillère était composée de rouget et d’une pointe de chocolat de la cuvée Haïti.

 

Le tout marié avec un verre de jus de raisin du cépage Syrah. Un mariage frais (rouget) soulevé par le sucré du jus. Délicieux!

rouget et chocolat valrhona cuvée haiti + verre de syrah

2ème mariage: champignon crème/bière artisanale

La 2ème cuillère était composée d’un champignon crème avec du chocolat de la cuvée Bali.

Le tout associé à un verre de bière artisanale du Massif Central aux céréales. Je ne suis malheureusement pas du tout amatrice de bière et j’ai beaucoup de mal à les apprécier malgré mes tentatives nombreuses ! Ce mariage n’était donc pas mon préféré mais intéressant pour sa combinaison végétale (champignon/céréales) et son association de fraîcheur et d’amertume.

3ème mariage: Black Angus/Chateauneuf du Pape

Le 3ème mariage était sans doutes mon préféré ! Imaginez-vous déguster une bouchée de viande Black Angus tendre relevée avec une pointe de fleur de sel et de chocolat de la cuvée Haiti ! Le tout accompagné d’un verre de Chateauneuf du Pape. Un délice bien que le vin aurait presque pu prendre le dessus sur le plat.

4ème mariage: Foie Gras/Saké

Fin de ce quatuor de folie, fermez les yeux et laissez une cuillère de foie gras fondre dans votre bouche ! Mariez le avec une gorgée de Saké. Pas le saké transparent et imbuvable des restaurants chinois mais le saké, le vrai, finement travaillé dans la culture asiatique à l’image du vin dans la notre. Je n’ai pas fini le saké comme j’ai fini le Chateauneuf du Pape mais j’ai beaucoup aimé cette découverte !

foie gras et saké degustation chocolats valrhona

Dégustation sucrée: guidée par Frédéric Bau

Je ne différencierai pas autant les dégustations sucrées car elles se sont mêlées, enchainées, au coeur même de la cave de Philippe Faure-Brac, dans un climat très subtilement alcoolisé !

Quel plaisir de déguster les compositions de Frédéric Bau, créateur chocolatier chez Valrhona, avec un verre de Muscat Beaumes de Venise ! Les mousses en chocolat, les palets chocolatés, les émulsions aux textures multiples ont ravi nos palets et nos coeurs de plus en plus chantants à mesure que les cuillères et gorgées se suivaient !

Quel plaisir en à peine plus d’1h de découvrir le terrain de jeu créatif de l’entreprise Valrhona passionnée par son activité et oeuvrant aux côtés de talents culinaires tels que Philippe Faure-Brac. Ce type d’expérience permet aussi de remettre le goût et les sens au coeur du quotidien ! Choisir des produits de qualité, les cuisiner, ne coûte pas toujours beaucoup plus cher et prend sans doutes un peu plus de temps mais réenchante le quotidien !

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